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绿茶加工技术要点
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我区绿茶加工技术要点主要为:茶青采摘——摊青——杀青——做形——干燥。

一、茶青采摘

茶青质量是决定绿茶加工品质的基础,采摘时宜采用提手采。加工扁形和卷曲形绿茶选用一芽一叶初展至一芽二叶初展的茶青,颗粒形绿茶选用一芽二叶、一芽三叶的茶青。茶青采摘时要做到“勤采勤运,严防紧压和损伤”,采摘及运输过程要采用竹编箩筐这类透气性好的容器。

二、摊青

采摘完后,进入绿茶加工的第一道工序——摊青。

将茶青摊放在清洁卫生、通风透气的贮青槽或贮青间,避免阳光直射,严禁直接摊放于地面。摊放厚度视天气、茶青老嫩而定,一般摊叶厚度2~75px,时间6~8h,在保证茶青不劣变的情况下,尽量延长摊青时间,增加茶青中鲜爽味物质的含量。当芽叶柔软,色泽变暗,青气减退,略显清香时即可进行下一道工序——杀青。

三、杀青

目的:一是利用高温彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类的酶促氧化,防止叶子变红,为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础;二是散失部分水分,使叶子变软,增加韧性,便于揉捻成条,三是散发低沸点的青草气,发展茶香;四是促进叶子内含物质的变化,改变叶子内含物质的性质,促进绿茶品质的形成。杀青是形成绿茶“干茶绿、汤色绿、叶底绿”三绿的基本品质特点的关键工序。

常见的杀青方式有以下几种:锅炒杀青、蒸汽杀青、干热杀青以及辐射杀青。杀青的基本原则:高温杀青,先高后低;透闷结合,先闷后透,少闷多透;老叶嫩杀,嫩叶老杀。杀青机器常采用滚筒杀青机进行“锅炒杀青”,杀青温度控制在250℃左右,以手背靠近筒体有灼热感为宜,将摊青后的嫩叶投入杀青机中,投叶量应先多后少,一免因开始时筒壁温度过高而烫焦茶叶。当叶色由鲜绿变暗绿,表面失去光泽;青草气大减,出现清香;叶质变软,手握成团,略有粘性,不易松散,梗折不断时杀青结束,下机摊晾等待做形。

四、做形

杀青后,采用不同的做形方式,可形成不同形状的绿茶产品。

(一)扁形绿茶

做形设备多以槽式茶叶炒制机为主,其做形工艺流程为“理条→压扁→脱豪”。(1)理条。使茶叶在炒制过程中变“直”;机温80~120℃、速度180~190r/min,投叶量1.5~1.75kg,时间控制在2~3min为宜。当叶条扁直,色泽润绿,达到4~5成干时即可下机摊凉。(2)压扁。使茶叶在炒制过程中变“扁、平”;机温80~110 ℃,投叶1~1.5 kg。茶条柔软无明显水汽时速度调至120~130 r(转)/min,加棒,通风排湿,时间1~2min,可1次加棒,也可2次加棒;再将速度调到140~145 r/min,至叶色为黄绿,茶叶扁平直,香气显露,含水率达15%~20%即下机摊凉。(3)脱豪。使茶叶在炒制过程中变“光滑”。机温60~80 ℃,速度140~145 r/min,投叶3~4 kg,运行时间30~45 min。下机前的3 min速度调为130~140 r/min。至茶叶含水量降为9%~11%,外形扁平直时,即可下机摊凉。

(二)卷曲形绿茶

“茶条紧细较卷、显毫”,其做形工艺流程为“揉捻→脱水→做形提毫”。

“揉捻”,按照“轻~重~轻”的加压原则进行揉捻,投叶量装至距揉桶口5~10 cm处,揉捻时间25~30 min为宜。当叶质变软,有黏手感,手握成团而不弹散,少量茶汁外溢,成条率80%以上时即可进行脱水。

“脱水”的目的是散失掉部分水分,使其不粘手,为“做形提毫”做准备,脱水要求高温快速,温度130~150 ℃,时间120~150 s。脱水叶粘性降低,手握茶坯成团,松手后可散开,色泽深绿,没有黄变叶,含水量降至50%~55%即可。

“做形提毫”是形成卷曲形茶外形品质特点的核心工艺,目前仍以手工加工为主,做形时锅温120~170 ℃,将茶团置于手心,让茶团在手心滚动,按同一方向搓揉,时间8~12 min为宜,然后定型、解块,如此反复进行,使茶条卷曲。

待含水量低至20%~40%时,进行提毫。提毫时锅温120~150 ℃,用双手握住茶团,掌心用力,让茶团相互摩擦现毫;当茶毫显露,茶条变硬显脆时,提毫结束。

(3)颗粒形绿茶做形

贵州颗粒形绿茶的外形品质特点为“盘花状颗粒”,其做形工艺流程为“揉捻→脱水→造型”。

揉捻,采取“轻揉、慢速、短揉”的揉捻方式。揉捻的量以装满揉筒并用手稍压紧为适度,要将揉盖调到能接触揉捻叶为适度,揉捻转速为33~35 r/min,揉捻时间为15~20 min,到揉捻叶成条率达95%以上停止揉捻,保持揉捻叶的完整。

脱水,要求高温快速,温度130~150 ℃,时间120~150 s。脱水叶粘性降低,手握茶坯成团,松手后可散开,色泽深绿,没有黄变叶,茶坯含水量约为45%~50%。

造型,在曲毫机中进行,通过炒坯、第一次并锅和第二次并锅来完成造型。

炒坯:将脱水并摊晾回潮后的茶坯投入预热至80 ℃左右的曲毫机中,运行速度约为110次/min,使茶坯在锅中能顺利翻转为宜,炒制时间约为30 min。炒至芽叶卷曲状、色泽墨绿,稍显清香,含水量约35%左右时,迅速下锅,短暂摊晾,搓散团块,筛去碎末。

第一次并锅:将经过炒坯并筛去碎末的茶坯6~7 kg投入到预热至70 ℃左右的曲毫机中,将运行速度降至90次/min,炒制时间约为35 min,至茶坯整体为墨绿色,清香明显,条索较结紧,茶坯含水量25%左右时,迅速下锅,短暂摊晾,筛去碎末。

第二次并锅:将经过第一次并锅并筛去碎末的茶坯投入到预热至60 ℃左右的曲毫机中,投叶量为11~12 kg,转速为60次/min左右,炒制时间约为45 min,至颗粒紧结呈盘花状时,开启曲毫机热风机,至茶坯整体翠绿或墨绿油润,栗香显,含水量约为10%时下锅,摊晾,完成造型工序。

(五)干燥

干燥方式可分为炒干和烘干。炒干时筒温控制在80℃左右,时间30min左右,炒干的绿茶栗香香高,汤色黄绿;烘干温度控制在130℃左右,时间15min左右,烘干的绿茶清香为主,汤色绿亮。实际生产过程中多采用炒、烘结合的方式进行干燥,将含水量控制在6.5%以下,使干茶色泽与汤色、香气品质兼顾。

干燥完成的绿茶就可以进行分选、包装,上市销售了。

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